編按：去餐廳應否「俾貼士」？除了香港飲食業常見的「貼士其實收歸老闆」的壓搾現象之外，小費所代表的「雙重工資制度」亦可能成為老闆出糧壓價的藉口，抑制了業內員工的工資增長。加州大學柏克萊分校「飲食業工人研究所」所長Saru Jayaraman上月在《紐約時報》撰文，分析美國小費制度在十九世紀的奴隸制根源，以及對當地最低工資法例近一百年的扭曲。到底小費制度如何連累黑人女性勞工畢生平均少賺312萬元？惟工新聞特此翻譯文章，解開箇中謎團。
「小費制度在餐飲業內製造出一個雙層的工資結構。此種做法應被全面廢除。」
前些時候，紐約的餐館老闆米亞（Danny Meyer）宣佈在旗下餐館取消小費制度。這個行動反映了他明白到，小費制度製造出一個雙層的工資結構，對千萬人做成深遠的社會及經濟影響。米亞為員工訂立一個透明、公平的工資制度的決定，是值得稱許的。我希望他的行動能夠在業界起到領頭作用。但要令全國的餐館都出現改變，我們就需要修改現有法例，令現時受取小費的工人不再有一個較低的最低工資水平。
今年9月，紐約州長庫默（Andrew M. Cuomo）表態支持將州內的最低工資提升至15美元（約117港元），不過人們估計，他的提議並不會包括州內38萬位小費工人。雖然這個提高最低工資的計劃已在快餐業內通過，不過大部份餐飲業工人仍要繼續面對一個較低的最低工資水平。紐約州小費工人的入息中位數是時薪9.43美元（約73.6港元），而這已包括小費在內。
美國小費傳統根源：給白人工資，付「黑鬼」貼士
將小費工人排除在標準最低工資之外的做法，不僅強化了的一個不公平的薪酬制度（尤其是加劇了兩性收入不平等的問題，因為大部份餐飲業工人都是女性），亦讓美國過往醜陋的種族問題，一直伸延到現在。
付小費的習慣源自歐洲封建傳統下的貴族家庭。到了十九世紀，出過國的美國人就會以付小費這個動作，去顯示自己懂得歐洲人的規矩。到了十九世紀末，一個強大的反小費運動出現了。運動參與者指出小費制度既不民主，亦違反美國價值。他們說，向工人付工資是老闆而不是顧客的責任。餐館主人和鐵路公司則力圖保留小費制，並反駁說，以小費替代工資是合理又合法的——尤其是因為他們的員工大都是非裔美國人，而且不少人是被解放的奴隸，那些僱主本就很不滿要向他們發工資。當時有一個作者說，他向白人付小費時感到很不自在，因為付小費是應該只是向「黑鬼」做的。
正當反小費運動在歐洲得到工會支持而得以發展的時候，美國卻反其道而行，透過法例和習俗去令小費制度在國內扎根。美國首個最低工資法例在1938年通過，它豁免了所有不牽涉州際貿易的公司，而這竟包括連鎖餐館在內。於是乎美國的首個最低工資，實際上將小費工人的最低工資訂了在零元。
最低工資歧視小費工人 非裔婦女一生少賺312萬
雖然法例在1966年得到修訂，小費工人被列入保障範圍內，但在州政府層面，情況並沒有多少改善：所謂的次級最低工資（sub-minimum wage），在整整四分一個世紀裡，都被凍結在每小時2.13美元的水平；在美國50個州當中，只有7個州份的小費工人能夠和其他工人享有同樣的最低工資水平。
在紐約州，長期的反小費運動令小費工人的最低工資水平在2011年上升至每小時5美元（約39港元），而到了今年年底，這個數字將會再次提高至7.5美元（約58.5港元）。事情正循正確的方向發展，但要做的事還有很多。
時至今日，小費制度內的種族元素仍然存在：紐約州的小費工人當中，53%來自少數族裔，21%生活在貧窮線或其下。那些在高級牛排餐廳內工作，懂一、兩句法語的高級侍應，在小費工人當中其實只屬小數；大部份小費工人，其實都是些例如在IHOP、Applebee’s 及Olive Garden 等中價或廉價連鎖餐館工作的女性。Restaurant Opportunities Centers United（ROC United，一個爭取餐飲業工人權益的組織）根據政府的美國社群調查（American Community Survey），推算出餐飲業小費工人當中有7成是女性，而在這些女性當中，又有4成育有子女。
既然小費工人大部份都是女性，工人只能領取次級最低工資此一事實，也就強化了性別間收入不平等的狀況，尤其是對非裔女性來說。據ROC United計算，非裔女性工人的收入只有男性同工的60%，也就是說，在整個人生裡，她們會少賺了40萬美元（約312萬港元）。
7個州份已立法平權 生意與職位皆增長
這種雙層的工資制度，亦是餐飲業成為美國所有行業中，發生最多性騷擾案件的行業的原因。因為工人被迫依靠小費支持生活，所以就被迫容忍客人、同事和上司的騷擾。這正是為什麼雖然餐飲業只僱用了全美國7%的女性，但在平等就業機會委員會收到的性騷擾投訴中，卻有37%是來自餐廳。
那7個已經立法確保小費工人能夠和其他人享有同樣的最低工資水平的州份，很多方面的數據都顯示他們的情況比其他43個州份要好。這7 個州份的人均銷售額和餐飲業職位增長都較高，在某些州份中客人付小費的比率甚至要比那43個州份更為高。
紐約州實在沒有理由不跟從那7個州份的做法，要求餐館老闆直接向員工支付合理工資。前紐約州參議員、正在競選總統的希拉莉，亦支持取消小費工人只受次級最低工資保障的制度。
上星期，過去曾支持女性平權的紐約州長庫默，宣稱紐約是這個國家最進步的城市。但這個源自蓄奴時期的不平等工資制度一天未被廢除，無論進步主義還是女性平權都不會實現。
資料來源：
The New York Times：Why Tipping Is Wrong
（分題為編輯所擬）
